Blog›Články

Který tuk je nevhodnější na smažení?

Smažené jídlo sice nepatří do zdravého jídelníčku, ale to neznamená, že se automaticky vylučují i veškeré tuky a musíme jíst rybu připravenou na páře a kuřecí maso na vodě. V dnešním článku si řekneme pár základních informací o rostlinných a živočišných tucích, jejich dělení a využití při smažení v kuchyni.

Tuky v jídelníčku

Tuky spadají spolu s bílkovinami a sacharidy do skupiny makroživin, které tvoří každé jídlo, co sníme. Na internetu koluje spoustu mýtů o škodlivosti tuků, což je často příčinou toho, že mnoho lidí tuk konzumuje jen v minimálním množství, anebo jej z jídelníčku vyřadí úplně. Na prvním místě je důležité si uvědomit, že tuk, který sníme není ten, co by se nám ukládal kolem pasu. Tuky pro naše tělo představují zdroj energie a jsou nezbytné pro správnou funkci hormonální soustavy. Také umožňují vstřebávání vitamínů A, D, E, a K a především – jsou nositeli chuti, což je důvodem, proč se nám smaženého jídla tak těžko vzdává. Snad jsme si v předchozích řádcích dostatečně vysvětlili, že nemusíme konzumovat maso připravené na vodě či páře, ale můžeme při vaření s čistým svědomím použít i nějaký ten tuk.

Základní rozdělení olejů

Oleje můžeme rozdělit do dvou skupin. Do té první patří rafinované oleje, které se hodí do teplé kuchyně. Tyto oleje se při výrobě vystavují vysokým teplotám, čímž ztrácejí některé živiny. Především se zbavují látek, které by se mohly při smažení přepalovat. Naopak nerafinované oleje při výrobě vysokým teplotám nepodléhají, a proto jsou vhodné do kuchyně studené. Obsahují velké množství minerálů, vitamínů a antioxidantů. Mezi těmito oleji rozdíl poznáme jednak na vzhledu a jednak především na ceně. Rafinované oleje jsou světlejší a mnohem levnější než nerafinované.

Po kterém oleji tedy sáhnout?

Řepkový olej

Jako nejvhodnější varianta se nabízí řepkový olej, který byl dlouhou dobu na seznamu olejů s červeným vykřičníkem. Jeho škodlivé účinky na zdraví jsou dodnes velmi diskutabilní, ale podle nejnovějších studií se nejedná o potravinu, které bychom vyhýbat. Stejně jako u výběru všech ostatních potravin, nesmíme zapomínat na pestrost. To v praxi znamená, že řepkový olej nebude hlavním a jediným zdrojem tuků v našem jídelníčku, ale budeme dávat důraz na variabilitu. Z výživového hlediska má řepkový olej nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a je bohatý na omega 3 mastné kyseliny.

Sádlo

Sádlo se spolu s řepkovým olejem dělí o první příčku. Tento tuk je velmi oblíbený u starších generací, které na něj nedají dopustit. V dnešní době se snažíme hledat nejzdravější potraviny a přehlížíme ty osvědčené, které tady dávno jsou. Vepřové sádlo se nepřepaluje při vysokých teplotách a jeho velkou výhodou je nízká cena. Někdo by mohl odporovat, že se svým vysokým obsahem nasycených mastných kyselin se do zdravého jídelníčku nehodí. I tady je důležité myslet na to, že vždy záleží na množství a nic ve velké míře není zdravé.

Kokosový olej a máslo

Tyto dva tuky je se skvěle hodí na pečení, a proto jsme je zařadili do jedné kategorie. Máslo se používá spíše ve starších receptech, které dělaly naše babičky. Každému se po přečtení předchozí věty určitě vybaví tradiční třená bábovka. Na másle není vhodné smažit, protože velmi rychle dochází k jeho přepálení. V posledních letech se stalo trendem ghí, což je přepuštěné máslo. Přepuštěním přichází o vodu a mléčnou bílkovinu a výsledkem je pouze čistý tuk, který má vyšší bod přepálení než obyčejné máslo. Jeho použití v kuchyni a zdravotní benefity se nijak zásadně neliší od výše zmíněných tuků. S kokosovým jsme na tom úplně stejně. I zde se lidé rozdělí do dvou táborů, kdy jeden bude poukazovat na jeho pozitivní účinky a druhý je bude zavrhovat kvůli obsahu nasycených mastných kyselin. Proto zde znovu připomene, že není důvod se obávat určitých druhů potravin, protože vždy záleží na množství.

Za studena lisované oleje

Do této poslední kategorie patří oleje, které se používají zejména ve studené kuchyni, například pro přípravu salátů. Při výrobě neprocházejí teplou úpravou a díky tomu si zachovávají spoustu cenných látek. Příkladem může být za studena lisovaný olivový olej, makový olej, dýňový olej, avokádový olej a spoustu dalších.